Главная > На сладкое > Чудо с четвёртой попытки

Чудо с четвёртой попытки

Смородиновый зефир

Смородиновый зефир оказался не таким простым рецептом, как казалось сначала. Но с четвёртой попытки я его победила! Оказалось, что точно следовать инструкции недостаточно. Нужно знать несколько секретов.

Как вы помните, я успешно приготовила из яблочного пюре обычный зефир. Всё получилось отлично, с первого раза. Поэтому я, окрылённая успехом, решила, что смородиновый у меня тоже выйдет без осложнений.

Не тут-то было! Рецепт оказался «с характером», вместо воздушных и лёгких зефирок упорно выходили плоские упругие лепёшки, которые и зефиром-то назвать язык не поворачивался. Так, пастила какая-то. С цветом и вкусом у них всё было в порядке. С ароматом тоже (смородину, особенно, свежую, вообще трудно чем-то затмить, настолько она яркая). А вот красивую рельефную форму мой зефир никак не хотел держать.

Что же тебе не нравится? — допрашивала я смородиновый зефир. Но он помалкивал, продолжая хранить секрет. Поиски в интернете не увенчались успехом. Форумы и комментарии специалистов не помогали. Устранила все возможные ошибки, а результат по-прежнему не радовал. Но я разобралась, правда, только на четвёртый раз. Следуйте моей инструкции, и у вас точно всё получится.

На всякий случай напоминаю, что свой домашний зефир я делаю только на альбумине. Почему — объясняла в первом рецепте.

Итак, поехали.

Ингредиенты

Ингредиент
Количество или вес
Свежая смородина 400 — 500 грамм
Сахар 600 г
Вода 150 мл
Яичный белок (или альбумин) 1 шт. (4 грамма на 35 г воды)
Агар-агар 10 г
Сахарная пудра немного для посыпки

Как приготовить зефир со смородиной

  1. Агар замочить в холодной воде на 1 час. Если вместо сырого яичного белка вы, как и я, используете альбумин, его тоже заранее замочите в воде комнатной температуры.
  2. Ягоды измельчить блендером, протереть сквозь сито, уварить на треть.
  3. Отмерить 250 грамм смородинового пюре. Из остатков и жмыха можно сварить отменный компот, рекомендую!
  4. В тёплое ягодное пюре добавить 200 г сахара, перемешать, дать остыть.
  5. Агар с водой поставить на огонь, дать закипеть, добавить оставшийся сахар. Сварить сироп: на среднем огне около 5 минут, до температуры 110 градусов. Если нет термометра, то готовность можно проверить двумя способами. Первый: за поднятой ложкой должна тянуться тонкая нить. Второй: если сироп капнуть в стакан с холодной водой, то он должен скататься в мягкий шарик. Дать остыть до 65 градусов.
  6. Взбить пюре из смородины с белком (или альбумином) на большой скорости до пышной массы. Если сироп ещё не готов, выключите миксер.
  7. Не прекращая взбивать, добавляем сироп в белковую массу. Она должна стать очень пышной и устойчивой. На поверхности должен сохраняться рельеф.
  8. Переложить всё в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка» и отсадить зефир на силиконовый коврик или пергамент для выпечки. Делать это старайтесь быстро, та как смородиновый зефир, остывая, стремительно густеет.
  9. Сушить приблизительно сутки в тёплом и сухом помещении.
  10. Не снимая с пергамента, посыпать сахарной пудрой. Потом отклеить и слепить попарно. Готовый зефир снова присыпать пудрой.

А теперь, внимание, секреты! Если смородиновый зефир не получился, как у меня, воздушным и красивым, обратите внимание вот на что.

1. Ягодное пюре для зефира нужно хорошенько уварить. Если уварить пюре недостаточно, то зефир останется влажным внутри. Смородиновое пюре правильной консистенции оставляет за собой бороздку, если провести по дну кастрюльки ложкой.

2. Белок с ягодным пюре следует взбить до пышной устойчивой массы, но не перевзбить. Иначе при добавлении сиропа вся масса разжижается.

3. Агар-агар должен быть крепостью в 1000 или 1200 единиц. Потому что кислая среда его действие ослабляет.

4. По той же причине мы даём остыть сиропу до 65 градусов, а  не до 85-90, как везде пишут.

Именно это, как показали мои эксперименты, рекомендуется учитывать при изготовлении зефира из чёрной смородины в домашних условиях. Если всё сделаете точно, как я рекомендую, у вас обязательно получится. Восторгу домашних или гостей не будет предела! А ещё к утреннему кофе будет маленькое ароматное ягодное чудо. И — что вдвойне приятно — сделанное своими руками!

Пищевая ценность блюда, на 100 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
0,5 0,1 57,6 235,7

Утащите к себе, покажите друзьям:



  • Мария Шмелева

    А можно использовать для этого не черную смородину, а красную или белую?

    • Татьяна (Фотокулинар)

      Не знаю, не пробовала. Надо почитать, как они отличаются по содержанию пектина. Черная смородина добавляется ещё и для красивого цвета, и для аромата. В этом поречка — то есть, красная или белая смородина ей уступают, как на мой вкус.