Главная > На сладкое > Тесто, которое не подведёт

Тесто, которое не подведёт

универсальное дрожжевое тесто

Во многих народных сказках главный герой ищет эликсир жизни — универсальное средство от всех болезней. А каждая хозяйка, которая любит печь, хочет найти такое универсальное дрожжевое тесто «на все случаи жизни»: и чтобы не подводило, и выглядело отлично, и на вкус — выше всяких похвал. Именно про такой рецепт я сегодня вам и расскажу.

Ничего сказочного и волшебного в нём, конечно, нет. Это обычное дрожжевое тесто, какое идёт на пироги или пирожки, или, как в этом случае, рогалики с ягодной начинкой. Но оно всегда получается таким, каким хочется его видеть — пышным, устойчивым, приятным в работе. Изделия из него и на следующий день остаются точно такими, как после выпечки, — красивыми, не сморщенными и вкусными. Далеко не каждое тесто так себя ведёт. Поэтому это я называю его универсальным. Интересно, в чём его секрет? Нужно подумать.

Но сначала перечислю все ингредиенты:

Ингредиент
Количество или вес
Мука пшеничная в/с 400 г
Сахар-песок 40 г
Дрожжи свежие 10 г
Вода тёплая 200 мл
Яйцо куриное 1 шт.
Масло растительное 40 г
Соль 1 ч. л.

Как видите, ничего сверхъестественного. Что-то среднее между простым дрожжевым тестом наподобие того, из которого делают пиццу, и сдобным, про которое я недавно рассказывала.

Может быть, секрет в технологии приготовления? А делаю я его вот как.

Муку просеиваю прямо в хлебопечку. Напомню, у меня Panasonic SD-257. Кто ещё не купил, рекомендую, безотказная и универсальная. Можно замесить тесто и вручную, должно получиться не хуже.

Добавляю сахар, соль, масло.

Дрожжи развожу в тёплой воде. Оптимальная температура для роста этих «домашних животных» — 30 градусов. Именно тогда они растут особенно быстро. Дрожжи вливаю в тесто.

Добавляю яйцо. Про то, что оно — лучший вариант для смазки верха пирожков, я уже писала по ссылке выше. Там же рассказала, как одним и тем же яйцом и верх смазать, и в тесто его добавить.

Выбираю на хлебопечке программу «Тесто». Она предназначена для тех случаев, когда хлебопечка будет использоваться только для приготовления теста, без выпекания. Нажимаю «Старт». Процесс продолжается 2 часа 20 минут, это стандартное время, заложенное в программу.

Пока хлебопечка делает свою работу, я расскажу несколько простых правил, которых нужно всегда придерживаться при работе с дрожжевым тестом. Вполне возможно, именно они помогают мне не ошибиться. И может быть, из-за них тесто у меня всегда удаётся. Итак, вот эти правила.

1. Правило первое: все продукты должны быть тёплыми. Поскольку дрожжи — живые, для них очень критична температура. Я не зря написала выше, что вода должна быть 30 градусов. Все ваши продукты нужно заранее (где-то за час) достать из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. Ведь если к тёплой воде добавить холодное масло, вода остынет, не так ли? Горячими продукты, кстати, тоже не должны быть. Если добавляете растопленное масло, и оно слишком горячее — дайте остыть, только потом вливайте в тесто.

2. Правило второе: всегда просеивайте муку. Выше я коснулась этого как-то так, мимоходом. А между тем, это — очень важное правило. Чтобы тесто было однородной структуры, воздушное, в нём должна «развиться» клейковина, зерновой белок. Тогда тесто будет упругим, и дрожжи хорошо «поднимут» его.

3. Правило третье: меньше сахара. Некоторые, полагая, что от него дрожжи будут быстрее расти, кладут сахара в тесто больше нормы. Это неправильно. В данном случае больше — не значит лучше. Дело в том, что дрожжи за то время, которое тесто «подходит» и расстаивается, попросту не успевают переработать весь сахар. Не будете же вы его выдерживать сутки! Поэтому в тесте останется некоторое количество сахара, и он при выпекании будет карамелизоваться быстрее, чем пропекается тесто. Итог: пирожки подгорят. Кладите столько сахара, сколько в рецепте. Можно меньше, но не больше.

4. Правило четвёртое: тесто — неженка, не любит сквозняков. В помещении, где идёт работа с тестом, не должно быть сквозняка. Желательно закрыть все окна и двери, отключить вытяжку. Бывалые пекари шутят: потому что тесто — неженка. На самом деле, всё прозаичнее. От сквозняка тесто быстрее высыхает, теряет влагу. Потом с ним тяжелее работать, а готовые изделия могут потрескаться. Кроме того, если вы не работаете с «подошедшим» тестом, а пока заняты, например, начинкой, накройте тесто влажным (но не мокрым) полотенцем так, чтобы оно не касалось поверхности теста.

Пока я вам выдавала секреты, моё тесто уже приготовилось. Разделяю его на 16 частей, подкатываю так, чтобы получились шарики. Рогалики у меня будут небольшие, люблю такие.

Каждый шарик раскатываю в кружок диаметром примерно в 10 сантиметров. Кладу на него начинку (ягоды, которые недавно заготавливала), заворачиваю, укладываю на противень. Повторяю с остальными порциями теста.

Теперь надо дать будущим рогаликам ещё немного подрасти. Собственно, эта фаза изготовления и называется «расстаивание». Долго держать их не надо, достаточно 30—40 минут. В тёплом месте.

Только после расстаивания рогалики смазываю взбитым яйцом. Иначе оно высохнет и не даст рогаликам вырасти.

Ставлю в духовку и выпекаю 15—20 минут при температуре 200 градусов. До зарумянивания. Время может варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки.

Оставляю рогалики под тонким хлопковым полотенцем чтобы остыли. После этого они будут такими же красивыми, не морщатся, не «сдуваются». Почему? Возможно, от того, что я строго следовала упомянутым мною правилам. Возможно, потому, что очень тщательно отмерила все ингредиенты.

Но лично я думаю, что в шутке бывалых пекарей, которую я упомянула выше, есть доля правды. Тесто, как и человек, любит, когда о нём позаботятся.

И тогда оно не подведёт.

Пищевая ценность блюда, на 100 г
Белки Жиры Углеводы Калории
9 9,3 57,9 357,5

Утащите к себе, покажите друзьям:



  • сладкоежка

    Какие же красивые рогалики!!!!!!!!!!!! И фото отменное!!!!

  • Невероятно красиво! Теперь буду делать именно по вашему рецепту.

  • Алла Деркач

    Боже, какие классные рогалики! У меня такие почему-то никогда не получаются. Надо это тесто попробовать, может, оно получится.

  • Танечка, тесто действительно универсальное. Спешила, нужно было быстро что- нибудь испечь сыну в дорогу, все ингредиенты нашла в доме. Тесто не подвело. Пекла «ромашку» с творогом и корицей. Твои советы тоже помогли. Спасибо. У меня получилось.