Главная > На сладкое > Лёгкие как ветер. Сладкие как мёд.

Лёгкие как ветер. Сладкие как мёд.

Зефир на агаре

Странно, но среди моих знакомых нет никого, кто пробовал бы приготовить зефир на агаре в домашних условиях. Распространено мнение, что это очень сложно. Сегодня я покажу вам, что это не так. Не сложнее торта, поверьте!

Для начала несколько слов, почему я готовлю именно зефир на агаре.

Знаете вы или нет, но зефир — это ближайший родственник нашей пастилы. В основе его тоже лежит смесь фруктового или ягодного пюре с сахаром или мёдом, высушенная в печи. Только пастила (от итальянского pastiglia — «шарик теста, лепёшка») изначально задумывалась как способ консервации фруктов и, вероятно, произошла от случайно пересушенного джема. А зефир сразу был придуман как сладость, лёгкое и воздушное (от греческого ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) угощение.

Поэтому в зефире, помимо фруктово-сахарной смеси, обязательно присутствуют ещё два ингредиента.

1) Какой-либо загуститель. Это может быть любой желеобразующий компонент: пектин, желатин или агар-агар. Мне рецепт зефира с агар-агаром подошёл больше всего, но вы можете делать зефир в домашних условиях с тем, что вам доступнее. Загуститель не даёт вашей зефирке опадать, превращаясь из воздушной красавицы в обычную лепёшку-пастилу, вот почему он совершенно необходим.

Почему я считаю, что делать зефир на агаре лучше? В отличие от остальных загущающих средств, агар-агар расходуется крайне экономно, а «работает» в изделиях очень эффективно. Кроме того, он — самый низкокалорийных из всех аналогичных продуктов.

Для справки: этот продукт получают из морских водорослей, добываемых в Тихом океане, отсюда и его странное для нашего уха название (в переводе с малайского означает «желе»).

2) Воздухоудерживающий компонент. Как правило, это свежий яичный белок или он же, только очищенный и высушенный, в пекарском и кондитерском деле известный как «альбумин». Задача этого ингредиента понятна из названия — он удерживает воздух внутри пирожного, придавая ему ту самую неповторимую лёгкость.

Я предпочитаю делать зефир в домашних условиях на альбумине. Честно говоря, побаиваюсь сырых яиц. Точнее, не их самих, а всяких вредоносных микроорганизмов, которые в сырых яйцах встречаются. Яичный альбумин значительно безопаснее, поскольку высушивается при высокой температуре, и большинство болезнетворных бактерий погибает во время этого процесса. И ещё одна маленькая, но приятная особенность: альбумин прекрасно хранится. В отличие от яиц.

Ингредиенты для зефира на агаре

Ингредиент
Количество или вес
Яблочное пюре 250 грамм (4 яблока)
Сахар-песок 500 грамм
Патока 100 грамм
Яичный белок / альбумин 1 шт. / 4 г
Ванильный сахар 10 г
Вода 160 г
Агар-агар 8 грамм
Сахарная пудра 2—3 ст. л.


Пошаговая инструкция по приготовлению зефира на агаре

  1. Замочить агар-агар в воде.
  2. Альбумин перемешать с 40 г воды комнатной температуры.
  3. Яблоки испечь в микроволновке. Для этого порезать их на половинки, удалить семенные коробочки, положить на тарелку срезом вниз, поставить в микроволновку на максимальную мощность на 4 минуты. Может понадобиться больше времени, зависит от сорта яблок. Яблоки должны стать мягкими. Лучше всего для приготовления зефира подходят яблоки сорта Антоновка.
  4. Ложкой вычерпать мякоть из приготовленных яблок. Протереть получившееся пюре через сито. Добавить 200 грамм сахара и ванильный сахар. Дать остыть.
  5. Замоченный агар поставить на огонь и нагревать, пока он полностью не растворится.
  6. Всыпать в раствор 300 г сахара и влить патоку (Можно обойтись и без патоки, тогда следует добавить ещё 100 г сахара. Но тогда не будет исключена возможность кристаллизации сахара в готовых изделиях.). Размешать, довести до кипения при постоянном помешивании. Варить 5-7 минут, пока температура раствора не достигнет 110 градусов. Другой способ определения готовности сиропа: от поднятой ложки должна тянуться тонкая нить.
  7. Дать сиропу остыть до 85—90 градусов.
  8. В яблочное пюре добавить альбумин (или яичный белок) и взбивать, пока масса не станет пышной, светлой и густой.
  9. Продолжая взбивать, влить горячий сироп тонкой струйкой в смесь яблок и альбумина. Масса должна хорошо взбиться, как на безе. До устойчивых пиков.
  10. Быстро переложить её в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка» (можно и без, но с ней зефир в домашних условиях красивее) и отсадить зефир на бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Делать это нужно очень быстро, поскольку зефир на агаре застывает уже при 40 градусах. Из указанного количества продуктов выходит штук 50-60 половинок (зависит от их размера).
  11. Оставить примерно на сутки в тёплом и сухом помещении, чтобы зефирки подсохли.
  12. Посыпать прямо на бумаге сахарной пудрой. Потом отлепить и склеить попарно нижними сторонами. Они будут клейкие, и легко соединятся между собой. Готовые зефирки можно ещё раз посыпать пудрой.

Зефир на агаре отлично хранится — две недели, а то и месяц. Поэтому можете смело сделать про запас целую гору нежнейших и ароматных зефирок. А потом (скажу по секрету, как и я) баловать себя одной-двумя зефирками к утреннему кофе. Как вам такое предложение?

Пищевая ценность блюда, на 100 г
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
0,4 0 62,7 250

Утащите к себе, покажите друзьям:



  • Класс, жду мастер-класс у меня дома!!!

  • сладкоежка

    Что-то я боюсь за такое браться. Мне кажется — это высший пилотаж. Фото просто нереально красивое!

    • Знаешь поговорку: «Глаза боятся — руки делают»? Это тот самый случай. Я тоже долго боялась браться за зефир. Как видишь, всё получилось)

  • тамара северина

    Подскажите, пожалуйста, как отмерить 4г альбумина и 8г пектина? У меня нет весов.

    • 4 г альбумина = 2 ч.л. без горки
      8 г агар-агра = 4 ч.л. без горки
      С пектином не работала, не подскажу.

  • Наталья

    Агар залить 160 г воды, а альбумин перемешать с ещё 40 г воды??

    • Татьяна (Фотокулинар)

      Да, именно так.